香港資方在對沖的論述令人想起英國在百多年前對削減工時的爭論，當時的親資本家學者分析出，“這種工廠的全部純利潤是由最後一小時提供的”，因此“勞動時間每天縮短１小時，純利潤就會消失，縮短１
１/２小時，總利潤也會消失。”(註1)無論如何，本文試圖從政府公布數字，討論新方案對飲食業的影響。
現況
香港的膳食服務業在2015年有1萬3千個機構，僱員人數26萬，僱員薪酬383億，銷售及其他收益為1320億，盈餘總額為96億。(註2)
其按按食肆類別劃分的食肆收益(註3)約為中式餐館佔45%，非中式餐館佔29%，快餐店佔19%，其他飲食場所(註4)佔6%。業務收益低於500萬約佔全部的40%。
2017年3月按選定行業的162萬就業人口中，中式餐館及酒樓佔6.46%，非中式餐館佔1.99%，快餐店佔2.66%，全數飲食業佔11.12%(註5)。在全部382萬就業人口中，它佔7.2%。
從資料看，飲食業的盈利並不很差(註6)，它只佔GDP的3%(註7)。值得留意的是據其報稅，它的前四分之一機構盈利為負(註8)。而小企業較多以無限公司報稅，其利潤只佔總體的3.6%(註9)。這是完全不合理的，若真的生意如此差，根本沒人願意經營小規模飲食業。當中數字明顯地不能反映小規模飲食業的真實情況。
對飲食業影響的估算
取消對沖對對飲食業影響的估算的關鍵是它佔每年約34億抵銷長服金和遣散費的多少？較為合理的做法是從顧員人數入手，即7至11%之間，相當於34*0.09=3億。飲食業的盈餘約為年90億，僱員薪酬佔總經營開支的百分比為50%，較平均的34%，高出4成。
結論
筆者估算在十年前，假設取消對沖，賬面上對小規模飲食業約少3%(3/90=3%)的盈利。若考慮對其加權，則最多也是3%*2.6
=8%，應該不會做成太大的影響。若計算少付的長服金和退稅，僱主的收少盈利應不多於5%。
後記
筆者在另文(註11)表示，“若簡單地將僱員薪酬增加24分之1，則盈餘減少15%。”這是不可能的，因為飲食業佔GDP 約3%，不可能佔對沖的約50%。(383/24=15億 )。
筆者在2015年的相關文章(註12)中，從另一個角度估算，其影響約為2%。
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附錄
註一
馬克思 資本論第一卷
第七章 剩餘價值率
３．西尼耳的“最後一小時”
１８３６年的一個早晨，以經濟學識和文體優美著稱的納騷﹒威﹒西尼耳，這位在英國經濟學家中相當於克勞倫的人，從牛津被召往曼徹斯特。他在牛津教授政治經濟學，現在被召到這裡來學習政治經濟學。工廠主選中了他，要他充當鬥士去反對新頒布的工廠法和比工廠法更激進的爭取十小時工作日運動。工廠主以通常具有的實際敏感看出，這位元教授先生“還需要好好地最後雕琢一番”。因此他們寫信叫他到曼徹斯特來。這位教授先生把他在曼徹斯特從工廠主那裡學到的課業，加以潤色，寫成一本小冊子：《關於工廠法對棉紡織業的影響的書信》（１８３７年倫敦版）。在這本小冊子裡，我們可以讀到下面一段很有教益的話：
“按照現行法律，凡雇用不滿１８歲的人的工廠，每天的勞動時間都不得超過１１ １/２小時，就是說，一周的前５天每天勞動１２小時，星期六勞動９小時。下面的分析〈！〉說明，這種工廠的全部純利潤是由最後一小時提供的。假定工廠主投資１０００００鎊，其中用在廠房和機器上的是８００００鎊，用在原料和工資上的是２００００鎊。假定資本每年周轉一次，總利潤是１５％，該廠全年的商品銷售額應該是價值１１５０００鎊…… 一個工作日是２３個１／２勞動小時，每個１／２勞動小時生產１１５０００鎊的５／１１５或１／２３。在構成總額１１５０００鎊的２３／２３中，２０／２３即１１５０００鎊中的１０００００鎊衹是補償資本，１／２３即總利潤〈！〉１５０００鎊中的５０００鎊補償工廠和機器的磨損。其餘２／２３每天最後兩個１／２小時才生產１０％的純利潤。因此，在價格不變的情況下，如果工廠不是勞動１１又１／２小時，而是可以勞動１３小時，那末，衹要增加大約２６００鎊流動資本，就能使純利潤增加一倍以上。反之，勞動時間每天縮短１小時，純利潤就會消失，縮短１ １/２小時，總利潤也會消失。”（３２）
這位教授先生竟把這種東西叫做“分析”！如果他真的相信工廠主的怨言，認為工人把一天的大部分時間用來生產從而再生產或補償建築物、機器、棉花、煤炭等等的價值，那末，任何分析都是多餘的。他衹須回答：諸位先生！如果妳們把勞動時間從１１ １/２小時減為１０小時，在其他條件相同的情況下，每天棉花、機平等等的消耗也會減少１ １/２小時。因此，妳們正好得失相當。以後妳們的工人用來再生產或補償預付資本價值的時間也將少１ １/２小時。如果西尼耳不相信工廠主所說的話，而是作為內行認為必須作一番分析，他首先就得請求工廠主先生們，在專門涉及純利潤同工作日長度的關系的問題上，不要把機器和廠房、原料和勞動混雜在一起，而把包含在廠房、機器、原料等等中的不變資本放在一邊，把預付在工資上的資本放在另一邊。在這之後，如果按照工廠主的計算，工人是用２／２個勞動小時或１小時再生產或補償工資，那末這位分析家就應該接著說：
根據妳們的說法，工人是在倒數第二小時生產自己的工資，在最後一小時生產妳們的剩餘價值或純利潤。因為工人在同樣的時間內生產同樣的價值，所以倒數第二小時的產品和最後一小時的產品具有同樣的價值。其次，工人衹有耗費勞動，才生產價值，而他的勞動量是由他的勞動時間來計量的。按照妳們的說法，工人的勞動時間是每天１１ １/２小時。他用這１１ １/２小時的一部分來生產或補償自己的工資，用另一部分來生產妳們的純利潤。在這個工作日內他再也沒有做別的事情。既然按照妳們的說法，工人的工資和他提供的剩餘價值是同樣大的價值，那末工人顯然是在５ ３/４小時內生產自己的工資，在其餘５ ３／４小時內生產妳們的純利潤。其次，因為兩小時棉紗產品的價值等於他的工資的價值額加上妳們的純利潤，所以這一棉紗的價值必然等於１１ １/２個勞動小時，也就是說，倒數第二小時的產品必然等於５ ３／４個勞動小時，最後一小時的產品也必然等於５ ３/４個勞動小時。現在我們到了棘手的地方了。請注意！倒數第二個勞動小時同最初一個勞動小時一樣，都是一個通常的勞動小時。不多也不少。因此，紡紗工人怎麼能在１個勞動小時內生產出代表５ ３/４個勞動小時的棉紗價值呢？實際上，他並沒有創造這個奇跡。他在１個勞動小時內生產的使用價值是一定量的棉紗。這些棉紗的價值等於５ ３/４個勞動小時，其中４ ３/４小時未經他的協助就已包含在１小時消耗的生產資料棉花、機平等等內，而４／４小時或１小時才是由他自己加進的。因為他的工資是在５ ３／４小時內生產的，而１小時紡出的棉紗產品也包含５ ３／４個勞動小時。所以，他５ ３／４個勞動小時紡紗勞動的價值產平等於１小時紡紗勞動的產品價值，這並不是什麼魔法妖朮。如果妳們以為他用了他的工作日的哪怕一個時間原子來再生產或“補償”棉花、機器等等的價值，那妳們就完全錯了。正由於他的勞動把棉花和紗錠變成棉紗，正由於他紡紗，棉花和紗錠的價值才自行轉移到棉紗上去。這種結果是靠他的勞動的質，而不是靠他的勞動的量造成的。當然，他１小時轉移到棉紗上去的棉花等等的價值比１２小時多，但這衹是因為他１小時紡掉的棉花比１２小時多。現在妳們懂了吧，妳們所謂工人在倒數第二小時生產他的工資的價值，在最後一小時生產純利潤，衹不過是說，他的工作日的２小時（不管是最初２小時或是最後２小時）的棉紗產品，體現著１１ １/２個勞動小時，正好等於他的整個工作日。所謂工人在前５ ３/４小時生產他的工資，在後５ ３/４小時生產妳們的純利潤，又衹不過是說，前５ ３/４小時妳們給了報酬，後５ ３／４小時妳們沒有給報酬。這裡我說勞動的報酬，而不說勞動力的報酬，是為了用妳們的行話。諸位先生，現在請把妳們付給報酬的勞動時間和妳們沒有付給報酬的勞動時間比較一下，妳們就會發現，二者的比率是半天比半天，也就是１００％。這當然是一個很高的百分比。毫無疑問，如果妳們使妳們的“人手”不是勞動１１ １／２小時，而是勞動１３小時，並且象妳們會做的那樣，把額外的１ １／２小時也歸入純粹的剩餘勞動，那末剩餘勞動就會從５ ３／４小時增加到７ １／４小時，從而剩餘價值率就會從１００％增加到（１２６ ２／２３）％。如果妳們期望，加上１ １／２小時就能使剩餘價值率從１００％增加到２００％，甚至２００％以上，即“增加一倍以上”，那未免太樂觀了。另一方面──人的心是很奇怪的東西，特別是當人們把心放在錢袋裡的時候──如果妳們擔心，工作日從１１ １/２小時縮減為１０ １/２小時會使妳們的全部純利潤化為烏有，那又未免太悲觀了。事情決不是這樣的。假設其他一切條件相同，即使剩餘勞動從５ ３/４小時降為４ ３/４小時，仍然會得出一個很好的剩餘價值率，即（８２ １４／２３）％。但是這個致命的“最後一小時”──妳們為它編造的神話比錫利亞信徒為世界末日編造的神話還要多──是“十足的胡說”。失掉這最後一小時，妳們並不會喪失“純利潤”，而妳們使用的童男童女也不會失去“靈魂的純潔”。（３２ａ）
當妳們的“最後一小時”真的敲響的時候，請妳們想起牛津的這位教授吧。好了，但願在一個更美好的世界裡再同諸位相會。再見！（３３）…… 西尼耳１８３６年發現的“最後一小時”這個信號，在１８４８年４月１５日，又被經濟學界的一位大官老爺詹姆斯﹒威爾遜在倫敦《經濟學家》雜志上重新吹奏起來，以反對十小時工作日的法律。
４．剩餘產品
我們把代表剩餘價值的那部分產品（在第２節舉的例子中，是２０磅棉紗的１/１０或２磅棉紗）稱為剩餘產品。決定剩餘價值率的，不是剩餘價值同資本總額的比率，而是剩餘價值同資本的可變部分的比率，同樣，決定剩餘產品的水準的，也不是剩餘產品同總產品的其餘部分的比率，而是剩餘產品同代表必要勞動的那部分產品的比率。剩餘價值的生產是資本主義生產的決定的目的，同樣，富的程度不是由產品的絕對量來計量，而是由剩餘產品的相對量來計量。（３４）
必要勞動和剩餘勞動之和，工人生產他的勞動力的補償價值和生產剩餘價值的時間之和，構成他的勞動時間的絕對量──工作日。
註二
表090：行業主類為進出口貿易、批發及零售業以及住宿及膳食服務業的所有機構單位的選定統計數字
https://www.censtatd.gov.hk/hkstat/sub/sp320_tc.jsp?tableID=090&ID=0&productType=8
薪酬/銷售及其他收益=38%
所有行業為6%
飲食業的平均僱員人數約為所有行業的19.1/7.2=2.6倍 (權數)
註3
表E088:按食肆類別劃分的食肆收益
食肆的收入及購貨額按季統計調查報告
2016年第食肆收益
中式餐館及酒樓45%
非中式餐館29%
快餐店19%
表088：食肆總收益
註4
其他飲食場所
Other eating and
drinking places
甜品店、雪糕屋、涼茶鋪、果汁店、豆漿及豆腐花店、咖啡店、外賣店及其他飲食場所。亦包括聚會餐飲及其他膳食服務。
(ii) 銷售及其他收益（適用於住宿及膳食服務業）
= 食品、飲料及其他貨品的銷售額
＋
房租及服務收益
＋
房屋地產的租金或分租收入
＋
其他收入
盈餘總額
(i) 行業主類為進出口貿易、批發及零售業以及住宿及膳食服務業：
盈餘總額
= 銷售及其他收益 － 僱員薪酬 － 營運開支 － 供銷售的貨品的購貨總值
＋
存貨變動
表201：2015年行業主類為進出口貿易、批發及零售業以及住宿及膳食服務業的個別機構單位解說性質的市場佔有率及其大約位置（按業務收益計算）
40%業務收益為低於500萬
註5
表E007：按選定行業中類／行業小類／行業小分類劃分的機構單位數目、就業人數及職位空缺數目（公務員除外）
2017年3月162萬就業人口
中式餐館及酒樓6.46%
非中式餐館1.99%
快餐店2.66%
全數為11.12%
2017年
按行業主類劃分的就業人數分布
382萬7.2%
註六
食肆的收入及購貨額
按季統計調查報告
2017年
按行業主類劃分的就業人數分布
382萬7.2%
2016年
食肆收益為1074億
按食肆類別分析，2017年第1季與2016年第1季比較，中式餐館的總收益以價值計上升2.7%，但以數量計則下跌0.4%。
非中式餐館的總收益以價值計及數量計分別上升5.3%及2.8%。
快餐店的總收益以價值計及數量計分別上升5.4%及2.5%。
酒吧的總收益以價值計及數量計分別上升7.2%及7.3%。
雜類飲食場所的總收益以價值計及數量計分別上升4.1%及0.8%
註七
表022：按行業主類劃分的就業人士名義平均薪金指數(1999年第1季=100
137.2/157.9 =87%
表035：以當時價格計算按經濟活動劃分的本地生產總值
78,134/2,325,505=3%
表036：按經濟活動劃分的本地生產總值-佔以基本價格計算的本地生產總值百分比
3.4%
註八
表E101：按行業劃分的企業經營情況(只包括有聘用僱員的企業)
表E114:選定經濟活動佔本地生產總值的百分比（以基本價格計算）
餐飲服務為2.2%
增加價值
行業主類為進出口貿易、批發及零售業以及住宿及膳食服務業：
增加價值
= 銷售及其他收益 － 其他收入 － 供銷售的貨品的購貨總值
－
營運開支
＋
利息支付
＋
存貨變動
僱員薪酬
僱員薪酬
＝工資及薪金（包括向僱員派發以股份為基礎的支出）＋僱員實質利益費用及僱主為僱員提供社會保障的費用（包括強制性公積金計劃的供款、伙食、醫療支出及僱員補償保險費（勞工保險費））
營運開支
(i) 行業主類為進出口貿易、批發及零售業以及住宿及膳食服務業：
營運開支 = 土地及樓宇的租金、差餉及地租
＋
物業／建築物管理費
＋
利息支出、票據利息及借貸利息
＋
購買作自用的電腦硬件及周邊設備的支出
＋
購買作自用的現成／訂造的電腦程式、軟件及資料庫的支出
＋
資訊科技設備的維修保養
＋
與資訊科技相關的顧問費用
＋
其他與資訊科技服務有關的開支
＋
維修保養費
＋
日常經營所需用品的費用
＋
燃料費
＋
水費
＋
電費
＋
佣金及外判費
＋
因使用專利權、商標、版權及特許經營權而支付的費用
＋
支付給電子貨幣卡及信用卡機構的佣金／服務費
＋
銀行、接受存款公司及其他金融機構收取的費用
＋
運輸及交通費
＋
郵費及速遞服務費
＋
報紙、雜誌及電訊開支
＋
廣告或推廣費、樣品支出及展覽支出
＋
應酬費用
＋
會計、核數、法律費用
＋
其他專業及商業服務費用
＋
支付給相關公司的商業管理費／管理費及行政費用
＋
經營在本港以外代表辦事處的開支
＋
保險費
＋
員工培訓費用
＋
存倉費
＋
機器、設備及車輛租金 + 清潔費及滅蟲服務費 ＋ 洗滌及乾洗服務費（適用於住宿及膳食服務業）＋ 其他營運開支（包括報關稅、牌照及商業登記費、會員費和招聘員工開支）
註九
入息及利得稅 － 截至2016年3月31日止的年度內評定的稅款及收取的款項
1367/0.165
+48/0.15=8604億
320/8640=3.6%
註十
表090：行業主類為進出口貿易、批發及零售業以及住宿及膳食服務業的所有機構單位的選定統計數字
https://www.censtatd.gov.hk/hkstat/sub/sp320_tc.jsp?tableID=090&ID=0&productType=8
薪酬/銷售及其他收益=38%
所有行業為6%
飲食業的平均僱員人數約為所有行業的19.1/7.2=2.6倍 (權數)
註11
強積金「對沖」的補貼是否足夠？
15-16強積金年報
年度供款款額為 678.4億
2015年第2季至2016年第一季度
有關僱員參與成員人數 256萬人
抵銷遣散費 18億
抵銷長期服務金 16億
已收供款(強制性) 521億
已支付權益(強制性) 112億
註12
取消對沖的影響
2015-9-20
膳食服務業
根據統計處表90資料，進出口貿易業的僱員薪酬/盈餘總額約為50%；批發業約為1.1倍；零售業約為80%；住宿服務業約為60%；膳食服務業約為3.6倍，而膳食業的僱員薪酬只是以上全部的13%。
膳食業在2013年的薪酬支出為346億，增加0.5%即1.7億，它當年的盈餘總額為95億，即只少收1.7/95=2%的盈餘。
